Hay viajes que se recuerdan por un paisaje y otros que se quedan para siempre por un sabor. Para los amantes del queso, el mapa del mundo se puede leer de otra manera: a través de cuevas de maduración, valles verdes, mercados centenarios, queserías artesanas y pueblos donde cada bocado cuenta una historia.
Os invitamos a ‘viajar’ con nosotros por algunos de estos parajes, en los que queso y paisaje se combinan para perdurar en la memoria.
Asturias: más allá del Cabrales
Asturias es uno de esos lugares donde el queso no aparece como un simple producto local, sino como una forma de entender el territorio. En muy pocas comunidades se concentra tanta variedad, que va mucho más allá del Cabrales, de sabor universal, intenso y profundamente unido a los Picos de Europa
Pero frente a sus verdes praderas también podemos deleitarnos con el Gamonéu, que aporta ese perfil ahumado y de montaña que sabe a pastos y a cabañas de puerto. Y más al interior aparecen quesos con mucha personalidad, como el Casín, uno de los más antiguos de España y muy ligado al entorno del Parque Natural de Redes, o el Afuega’l Pitu, con versiones blancas y rojas, de textura densa y sabor inconfundible.
La tradición quesera de Países Bajos
En Países Bajos el queso es también parte de la imagen misma del país. Gouda es probablemente la parada más conocida, con su Goudse Waag, la antigua casa de pesaje, y con su mercado tradicional, que se celebra los jueves por la mañana entre abril y finales de agosto.
Alkmaar aporta otro gran escenario, con su célebre mercado en la plaza Waagplein, los porteadores de queso vestidos de blanco y una tradición que sigue atrayendo a viajeros de todo el mundo entre finales de marzo y finales de septiembre.
Y a todo eso se suma Edam, otro de los nombres inevitables del imaginario quesero neerlandés, además de otras ciudades como Woerden o regiones donde también se pueden descubrir quesos artesanos menos evidentes, como el nagelkaas frisón.
Las señas de identidad del queso francés
En Francia, cada región ha convertido el queso en una seña de identidad propia. En Normandía, por ejemplo, el viaje sabe a Camembert, Livarot, Pont-l’Évêque y Neufchâtel, entre paisajes verdes, granjas y pueblos tranquilos donde la tradición sigue muy presente.
Más al sur, Roquefort-sur-Soulzon ofrece una experiencia muy distinta, con sus famosas cuevas de afinado excavadas al pie del macizo de Combalou. Por su parte el Jura despliega todo un universo alrededor de carreteras de montaña, lecherías y pueblos donde la cultura quesera forma parte del día a día.
Y en los Alpes franceses, especialmente en Saboya, aparecen nombres tan ligados al paisaje como Reblochon, Beaufort o Tomme de Savoie.
Las rutas del queso mexicano
Fuera de las fronteras europeas, los amantes del queso pueden buscar nuevos sabores en México, que cuenta con una de las rutas más singulares: la de Ocosingo, en Chiapas. En esta región encontramos fincas y rancherías que elaboran de forma artesanal el queso de bola y el queso Chiapas.
Es una experiencia auténtica que no gira sólo en torno a la degustación, sino también al contacto con comunidades productoras y a un entorno de selva, montañas y caminos tranquilos que le da mucha personalidad.
Por otra parte, el quesillo de Oaxaca también es un gran conocido, inseparable de la vida cotidiana y de la cocina local. Allí se puede seguir un recorrido gastronómico que culmina en el Mercado 20 de Noviembre, con su bullicioso pasillo del queso.
A ese mapa se suma Querétaro, donde la tradición quesera se mezcla con la del vino en una ruta que gira en torno a Tequisquiapan, Bernal y los paisajes del semidesierto queretano, plagados de viñedos, haciendas y pueblos con encanto.
Entre Suiza y el Tirol
Terminamos nuestro recorrido entre el Tirol italiano y la Suiza más alpina, donde se dibuja una de esas rutas que parecen hechas a medida para los amantes del queso. Aquí el viaje transcurre entre praderas de altura, pueblos de montaña, granjas, refugios y carreteras panorámicas en las que el paisaje y la gastronomía avanzan siempre de la mano.
En el Tirol del Sur, el queso forma parte de una cultura muy ligada a la vida rural y al ritmo de los Alpes, con nombres como el Stilfser o el Graukäse. Es un territorio ideal para detenerse en pequeñas queserías, visitar granjas y sentarse a la mesa en algún refugio con vistas a las Dolomitas.
Al cruzar a Suiza aparecen algunos de los quesos más emblemáticos de Europa, como Gruyère, Emmental, Appenzeller, Raclette o Sbrinz. Lo mejor de esta combinación es que permite vivir dos formas distintas, pero muy complementarias, de entender la montaña.
El lado italiano tiene un punto más cálido, más ligado a refugios, valles y cocina de raíz campesina. El lado suizo, en cambio, ofrece esa imagen clásica y ordenada del mundo alpino, donde todo parece encajar con una precisión casi perfecta. Entre ambos nace un viaje redondo, pausado y profundamente apetecible, de esos que invitan a comer bien, a mirar mucho y a dejarse llevar por el paisaje con la misma calma con la que madura un buen queso.